熏烤肉制品风味和有害物质的形成及其防止方法

• 作者: 刘兴勇 朱仁俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熏烤 苯并(a)芘 丙烯酰胺 安全性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 405-409,413
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

熏烤是一种传统的肉品加工方法,在熏烤时形成特有的风味,但安全隐患也随之产生.文章简单阐述了熏烤肉制品的风味形成及熏烤过程中苯并芘和丙烯酰胺的形成机理,针对熏烤肉制品的高温性探讨了降低熏烤肉品中苯并(a)芘和丙烯酰胺含量的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱仁俊	云南农业大学食品科技学院	67	796	15.0	25.0
2	刘兴勇	云南农业大学食品科技学院	4	40	3.0	4.0