鸡骨渣水解用酶的筛选

• 作者: 刘艳 池美玲 沈晶 谢正军 金征宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨渣 酶解 水解度 氨基酸分析
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 64-67
• 分类号: TS201.25
• 字数: 3376字
• 语种: 中文

摘要

以鸡骨架高压蒸煮后的鸡骨渣为原料,研究不同蛋白酶对其酶解效果及酶解产物氨基酸的组成.结果表明:风味蛋白酶具有较强的水解能力,水解度(DH)达到23.15%;其酶解液澄清度高并具有较强的鸡鲜味;其酶解产物中7种必需氨基酸含量为68.90%,谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等风味氨基酸分别占氨基酸总量的5.09%、1.40%、2.59%和10.45%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢正军	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	61	346	11.0	16.0
5	金征宇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	314	3526	29.0	41.0
9	刘艳	江南大学食品学院	24	68	5.0	7.0
10	沈晶	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0
11	池美玲	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0