应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究

• 作者: 李理 杨媚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆萌发 大豆酸乳 发酵纯牛乳 蛋白亚基 质构特性
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 206-209
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

通过SDS-PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化,确定以萌发至2～3cm长的大豆作为主要原料,经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳.研究表明,与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比,以萌发大豆制成的发酵豆乳口感和质构均得到明显改善,硬度和脆度分别下降了38.61%和38.85%,粘附性从-86.779g·s增加至-52.172g·s,口感更细腻柔软粘稠,与发酵纯牛乳相接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	杨媚	华南理工大学轻工与食品学院	3	16	2.0	3.0