慈菇淀粉糊特性研究

• 作者: 伍颖华 刘欣 梁晓婷 赵力超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 慈菇 淀粉糊 黏度 透明度
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 87-90
• 分类号: TS235.9
• 字数: 2272字
• 语种: 中文

摘要

对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响.结果表明:慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH>7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	伍颖华	华南农业大学食品学院	3	12	2.0	3.0
4	梁晓婷	华南农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0