芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

• 作者: 徐家敏 李红良 赵侣
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 芒果 椰浆 凝固型酸奶 发酵
• 年，卷（期）: 2010,（33）
• 页码范围: 19083-19084
• 分类号: S667.7
• 字数: 1013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.33.173

摘要

[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件.[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(34)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价.[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度>发酵时间>芒果添加量>蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42 ℃,发酵时间4 h.[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵侣	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	14	2.0	2.0
2	李红良		1	2	1.0	1.0
3	徐家敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	2	1.0	1.0