黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

• 作者: 季万兰 李明杰 毕歆瑜 白红霞 薛依婷 薛海波 陈义勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑木耳多糖 发酵 凝固型酸奶 感官评价 酸奶品质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 7134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.025

摘要

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺.以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价.结果 表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33％明胶、7.0％蔗糖、3.0％发酵剂、0.1％ AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃.在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83％±2.69％)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14％±3.58％)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P＜0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P＜0.05)低于普通酸奶(4.16 ±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效.因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明杰	常熟理工学院生物与食品工程学院	19	48	4.0	6.0
2	陈义勇	常熟理工学院生物与食品工程学院	81	517	12.0	19.0
3	薛依婷	常熟理工学院生物与食品工程学院	3	4	1.0	2.0
4	白红霞	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	毕歆瑜	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0