醒发过程中绿茶馒头面团品质变化研究初探

• 作者: 宋华平 左茜 毛银 王彬 蒋玉兰
• 来源期刊: 中国茶叶加工
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶粉 醒发 功能成分 物性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 茶食品技术
• 页码范围: 42-45,48
• 分类号: TS272.59
• 字数: 2893字
• 语种: 中文

摘要

本文主要研究绿茶馒头面团在醒发过程中茶多酚、游离氨基酸和叶绿素以及物性指标的变化规律。实验结果表明,随着醒发时间的增加,面团中功能成分呈递减趋势,面团的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性越来越小,而粘着性、弹性和回复性越来越大;醒发时间一定的条件下,随绿茶粉添加量的增加,功能成分减少速率呈递减趋势,面团的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性及咀嚼性增大,而弹性及回复性逐渐减小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王彬		39	257	9.0	14.0
2	蒋玉兰		14	51	4.0	6.0
3	毛银		10	39	4.0	6.0
4	宋华平		2	8	2.0	2.0
5	左茜		5	26	3.0	5.0