小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

• 作者: 张平平 李卓 王凤成 王庆荟 齐兵建
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉品质 南方馒头品质 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 32-39
• 分类号: TS213.29
• 字数: 3382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.05.014

摘要

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系.结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性.实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25％,灰分≤0.56％,白度≥80,粉质仪吸水率≤56％,稳定时间≤2.0 min,拉伸仪延伸度≤110 mm,拉伸阻力480～630 EU.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张平平		27	168	8.0	11.0
2	齐兵建		18	110	7.0	10.0
3	李卓		1	8	1.0	1.0
4	王凤成		1	8	1.0	1.0