常用护色剂对水煮藕片品质的影响

• 作者: 刘红梅 王清章 胡燕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 护色剂 藕片 品质 影响
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-189
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.06.026

摘要

为了探讨常用护色剂双氧水( H2O2)、亚硫酸钠(Na2SO3)和次氯酸钠(NaClO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2 SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、维生素C含量和5 -羟甲基糠醛(5- HMF)等生理指标以及明度L、总色度差△E、褐变度BI等色度指标的变化进行了测量.结果表明:H2O2、Na2SO3和NaClO都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变.H2O2和NaClO可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕片的褐变；Na2SO3一方面可以降低维生素C的氧化分解速率,另一方面还可以减轻美拉德反应的程度,从而延缓水煮藕片的褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章		113	1344	18.0	29.0
2	胡燕		22	72	4.0	7.0
3	刘红梅		19	112	5.0	10.0