香菇粉的添加量对香菇挂面品质的影响

• 作者: 刘泉 沈娟 王海滨 陈会君
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇粉 香菇挂面 品质 感官评定
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 33-35
• 分类号: TS2
• 字数: 4027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2011.01.011

摘要

通过制作香菇挂面(以面粉为基准计,分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉),研究了挂面中添加不同量香菇粉后对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失以及含水量的影响,对不同的香菇粉添加量制作的面条进行了感官评定.结果表明:随着香菇粉的添加,会对面条的感官品质和蒸煮品质产生一定的影响.当添加量为1.3% 时,面条的熟断条率最低;当香菇粉的添加量为0.1%时,面条的烹调损失最低;色泽评分在添加量为0.5%时最高.综合来看:尽量保持较高的香菇粉添加量对体现香菇挂面的功效有利,因此,香菇粉的适宜添加量在1.3%～1.7%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉工业学院食品科学与工程学院	81	911	18.0	27.0
2	刘泉	武汉工业学院食品科学与工程学院	10	225	5.0	10.0
3	沈娟	武汉工业学院食品科学与工程学院	4	11	2.0	3.0
4	陈会君	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	8	2.0	2.0