中温α-淀粉酶在面包制作中的应用研究

• 作者: 何承云 吴鹏 梁新红
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 中温α-淀粉酶 面包 酶学性质 硬度
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 205-209
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.06.030

摘要

采用国家标准局发布的QB-T1803-1993方法测定了中温α-淀粉酶的活力,结果表明该酶活力为2465.9u/mL.在此基础上,研究了中温α-淀粉酶的部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH为6.0.根据中温α-淀粉酶的一些基本性质,探讨了中温α-淀粉酶作为面包焙烤添加剂的可行性.从流变学的观点看,硬度增加是面包老化的重要标志.通过研究面包硬度的变化与中温α-淀粉酶添加量之间的关系,发现中温α-淀粉酶有一定的抗老化效果.结果表明,在适当的添加范围内(0.5～1.5ml/100g面粉),中温α-淀粉酶可以明显地增加面包的比容,减小面包皮和面包心的硬度,改善面包质地,提高面包的焙烤品质.研究为中温α-淀粉酶作为面包添加剂应用到面包工业中提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	梁新红	河南科技学院食品学院	95	422	10.0	16.0
3	吴鹏	河南科技学院食品学院	2	9	1.0	2.0