大豆多糖胶的凝胶性研究

• 作者: 刘玮 刘益东 涂宗财 王辉 谢钦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆多糖胶 凝胶强度 凝胶弹性 粘滞力
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-119,122
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

为了定位大豆多糖胶的应用范围,拓展其应用领域,以实验室自制大豆多糖胶为研究对象,采用Texture Analyser X-T21型质构仪研究大豆多糖胶的浓度、溶液pH、蔗糖添加量对大豆多糖胶凝胶性的影响。结果表明：随大豆多糖胶溶液浓度的增大,其凝胶强度和粘滞力增大,而凝胶弹性减小;大豆多糖胶凝胶的pH范围为4～7.5,最佳pH为6;蔗糖对大豆多糖胶的凝胶强度影响最大,最佳糖添加量是20%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	87	735	16.0	24.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	123	2002	26.0	38.0
3	刘玮	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	16	91	5.0	9.0
4	刘益东	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	16	2.0	2.0
5	谢钦	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	4	1.0	1.0