发酵法对降低食品过敏原的作用

• 作者: 伍恒 姚卫蓉 孙秀兰 汪何雅 钱和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过敏原 传统发酵食品 发酵法 益生菌
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 453-457
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

食物过敏已经成为了一个同时挑战消费者和食品加工厂的公共卫生问题。随着生物技术与工程食品的快速发展,如何脱除食物中的过敏原,制造低致敏性食品已经成为食品科技工作者的研究课题。发酵法能够降低食品中的过敏原,但是,目前发酵法在食物脱敏上的应用还不够广泛。通过查阅文献资料,总结了前人的一些实验成果,从大豆、牛乳等几个方面予以阐述。通过选用合适的菌株对这些食品进行发酵,可以降低其致敏性,但是并不能完全脱除致敏性。选择合适的菌株种类,调整其配比,在最适菌株生长的条件下进行发酵才能够将食品的致敏性降至最低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	孙秀兰	江南大学食品学院	116	988	17.0	25.0
3	姚卫蓉	江南大学食品学院	129	1134	19.0	27.0
4	汪何雅	江南大学食品学院	38	398	8.0	19.0
5	伍恒	江南大学食品学院	5	25	4.0	5.0