食品中乳酸菌危害因子的研究进展

• 作者: 潘露 王小元 胡晓清
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 食品 生物胺 可转移耐药性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 447-451
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

乳酸菌在食品加工和储存过程中具有重要作用,不仅能改善食品风味,丰富营养价值,还有维持肠道健康、延缓衰老等保健功能.但是,某些生产用乳酸菌会产生过量生物胺,影响食品感官品质,威胁人体健康,而且部分乳酸菌携带可转移耐药基因,增加了肠道菌群中耐药性水平转移的风险.综述了近年来食品中乳酸菌危害因子的合成途径和产生机制、检测方法和控制策略等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小元	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	26	108	6.0	8.0
2	胡晓清	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	13	23	3.0	4.0
3	潘露	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	7	1.0	2.0