甜面酱成曲的挥发性成分分析

• 作者: 乔宇 付雯 刘彩香 孟鸳 康旭 李冬生 胡建中 黄红霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 制曲 挥发性成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 229-232
• 分类号: TS264.29
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定根霉、黑曲霉、米曲霉单独制曲及混合制曲所得成曲的挥发性成分。结果表明,在产生挥发成分的种类上,米曲霉〉黑曲霉〉根霉,对单菌种制曲而言,米曲霉产醇类和酮类物质能力较强,黑曲霉产酚类和烃类物质较强,根霉产酯类和醛类物质较强;对比单菌种制曲和混合制曲,发现采用混合制曲不利于酯类、醇类、酮类、酚类和烃类物质的产生;仅米曲霉和根霉混合制曲在醛类物质的产生上略有优势,因此单菌种制曲更利于挥发性成分的产生。