不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

• 作者: 张辉 徐元元 王敏 翟小童
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦 挤压面条 制作工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 玉米及小杂粮加工
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 3316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2012.04.027

摘要

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
2	张辉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	16	3.0	4.0
3	徐元元	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	30	2.0	3.0
4	翟小童	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	16	2.0	2.0