复配型抗馒头老化改良剂的实验研究

• 作者: 张桂红 毕韬韬 胡红芹 陈海伟
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 抗老化 复配型改良剂
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2012.04.022

摘要

通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添复配型添加剂的生产工艺,可以有效地解决馒头变硬、口感不佳、失水等问题。采用单因素试验和正交试验研究了两种亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠）和高温α-淀粉酶对在4℃下储存的馒头的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠、高温α-淀粉酶对馒头均有一定的抗老化效果。抗馒头老化效果较好的复配比例：以面粉为基准,黄原胶添加量为0.15%、海藻酸钠添加量为0.10%、高温α-淀粉酶添加量为0.0001%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张桂红		14	43	3.0	6.0
2	胡红芹		16	36	3.0	5.0
3	陈海伟		3	24	2.0	3.0
4	毕韬韬		29	181	7.0	13.0