甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究

• 作者: 付婷婷 张苗 木泰华 田梦辰 陈井旺
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯热变性蛋白 限制性酶解 乳化特性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1018-1024
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

采用5种酶（Alcalase 2.4L,As1.398,Neutrase,Pepsin,Trypsin）对甘薯热变性蛋白（SPHP）进行限制性酶解。将各酶解产物离心后分别取上清和沉淀测定和观察其乳化液的乳化颗粒平均粒径（D4,3）、乳化活性指数（EAI）、乳化稳定性指数（ESI）、乳化液的微观结构和表观黏度。结果显示：酶解产物上清和沉淀中蛋白的溶解度均有增加,但沉淀增加的幅度小于上清。SPHP的D4,3是71.96μm,而酶解产物上清和沉淀乳化液的D4,3均减小,且上清的D4,3小于沉淀的。在5种酶解产物中,Pepsin酶解物上清的D4,3最小,为14.94μm。SPHP酶解后上清的乳化颗粒大小较为均一,且沉淀的乳化颗粒酶解前后变化不大。SPHP的EAI为11.21m2/g,酶解产物上清和沉淀的EAI均有显著提高（P〈0.05）,其中Pepsin酶解物上清的EAI最高为70.32m2/g。此外,酶解产物上清和沉淀乳化液的ESI增大。与沉淀相比,5种酶解产物的上清具有较低的表观黏度,且酶解产物上清和沉淀的乳化液均呈剪切变稀的非牛顿流体特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	木泰华	中国农业科学院农产品加工研究所	68	968	17.0	28.0
2	张苗	中国农业科学院农产品加工研究所	17	107	7.0	10.0
3	陈井旺	中国农业科学院农产品加工研究所	11	77	6.0	8.0
4	付婷婷		1	8	1.0	1.0
5	田梦辰	中国农业科学院农产品加工研究所	1	8	1.0	1.0