脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

• 作者: 周頔 孙俊 李俊华 杨严俊 苏宇杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂蛋黄蛋白 限制性酶解 起泡性
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-57
• 分类号: TS253.9
• 语种: 中文

摘要

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物.研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探.结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善；其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8％时达49.21％;木瓜蛋白酶DH5％的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍；碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH 8％时酶解物的平均粒径达9.22μm.选择DEYP木瓜蛋白酶DH 5％的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10％以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕.DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周頔	江南大学食品学院	15	76	4.0	8.0
2	孙俊	江苏大学食品与生物工程学院	133	1226	19.0	28.0
3	杨严俊	江南大学食品学院	62	666	16.0	22.0
4	苏宇杰	江南大学食品学院	20	53	5.0	6.0
5	李俊华	江南大学食品学院	8	62	4.0	7.0