丙二醛氧化修饰对大豆蛋白热变性影响

• 作者: 华欲飞 吴伟 林亲录
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质氧化 大豆蛋白 丙二醛 热变性
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 9-11
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 2415字
• 语种: 中文

摘要

以丙二醛代表脂质过氧化活性次生产物,采用圆二色谱、内源荧光光谱、粒径分析和差示扫描量热仪研究丙二醛氧化修饰对大豆蛋白热变性影响.结果发现,丙二醛氧化修饰使大豆蛋白热稳定性下降,相比大豆球蛋白,大豆β–伴球蛋白热稳定性下降更为显著.