降低高浓啤酒发酵中酯含量的研究

• 作者: 刘晓璠 张晓云 李小丽 杨小兰 许雪莹
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓啤酒 酯 Α-氨基氮 油酸 通氧
• 年，卷（期）: ncpjgx_2012,（4）
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

研究了α-氨基氮、不饱和脂肪酸含量和通氧量3个因素对于18°Bx麦汁高浓啤酒发酵过程中酯生成量的影响。通过正交试验得出降低高浓啤酒发酵中酯生成量的优化条件是：麦汁中α-氨基氮质量浓度达到230 mg/L,油酸添加量为10 mg/L,摇床通氧发酵60 min/d。方差分析结果表明,麦汁中α-氨基氮含量对高浓啤酒发酵中酯生成量有显著的调控作用。