不同原浓啤酒中有机酸的含量分析

• 作者: 吴帅 张开利 朱婷婷 杜金华 邵洪涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 反相高效液相色谱 有机酸 原浓 发酵度
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.04.029

摘要

以相同原料配比,用下面发酵法酿造6.0、6.5、7.0、7.5、8.0与10.0°P啤酒.样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7.5°P时,啤酒酸味明显.用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738.17～799.50 mg/L,各样品间有机酸含量差异明显.琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸.草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高.7.0、7.5、8.0、10.0°P啤酒中乳酸含量相近,6.0、6.5°P啤酒中乳酸含量急剧上升.研究结果表明,啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	吴帅	山东农业大学食品科学与工程学院	5	109	4.0	5.0
4	张开利		3	42	3.0	3.0
7	朱婷婷	山东农业大学食品科学与工程学院	2	36	2.0	2.0
8	邵洪涛		1	31	1.0	1.0