马铃薯片常压油炸工艺优化研究

• 作者: 刘婷婷 熊兴耀 王锋 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 薯片 常压油炸 丙烯酰胺含量 含油量 脆度
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明，在柠檬酸溶液浓度为0．10％-0．25％、预干燥时间为10-40min和油炸温度为170-200℃的范围内，以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标，常压油炸薯片的最佳工艺条件为：薯片切片采用柠檬酸溶液浓度为0．20％的柠檬酸水溶液浸泡后，于85℃预干燥30min，最后用180℃恒温油炸至熟。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊兴耀		279	3359	29.0	41.0
2	谭兴和		158	2023	24.0	35.0
3	王锋		46	509	12.0	20.0
4	刘婷婷		4	50	3.0	4.0
5	邓洁红		75	809	15.0	24.0