红枣豆奶饮料的研制

• 作者: 朱霄鹏 申利娟 郑海平
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 大豆 红枣 蛋白饮料 复配乳化增稠剂
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 335-338
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.03.024

摘要

本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料,探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.通过感观评价,稳定系数计算,正交试验,得出原料最佳配比.结果表明:大豆最佳灭酶制条件为100℃热水,浸泡5min;采用蔗糖脂肪酸酯0.10％,单硬脂酸甘油酯0.05％,黄原胶0.03％,瓜尔胶0.015％,卡拉胶0.015％复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好；最佳杀菌工艺为122℃、22 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑海平		4	21	2.0	4.0
2	朱霄鹏		6	18	3.0	4.0
3	申利娟		7	24	2.0	4.0