乳酸钙充填豆腐工艺技术研究

• 作者: 张倩 张海松 王艳 胡云莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸钙 凝固剂 豆腐品质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 315-319
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为了探明乳酸钙豆腐凝固剂应用参数对豆腐成品物理特性的影响,从豆腐凝固剂的应用参数：乳酸钙添加量、豆浆浓度（磨浆时干豆与水的比例）,点浆温度及凝固温度和时间对成品凝胶强度、保水率和感官品质的影响进行研究。结果表明乳酸钙作豆腐凝固剂最佳应用参数：乳酸钙添加量0.2%（以豆浆体积计）,豆浆浓度1：6（干豆/水=1/6,w/w）,点浆温度30℃,凝固温度90℃,凝固时间30min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩		20	57	5.0	7.0
2	张海松		19	66	5.0	7.0
3	王艳	贵州大学生命科学学院	8	12	2.0	3.0
4	胡云莲		1	5	1.0	1.0