酱货架期美拉德反应机理的研究

• 作者: 邓丽
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酱 美拉德反应 氨基酸 还原糖
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 148-152
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.024

摘要

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓丽		2	6	1.0	2.0