香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

• 作者: 代勇 任彬 利勤 包清彬 廖玉琴
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香米 糯米 米酒 品质分析 香气成分 酒精度 糖度 总酸
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 13-17
• 分类号: TS262.4|TS261.4+3
• 字数: 4311字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-6202.2012.10.005

摘要

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件；结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味；(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高；(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包清彬	西华大学生物工程学院	36	168	8.0	12.0
2	利勤	西华大学生物工程学院	4	54	3.0	4.0
3	代勇		7	23	2.0	4.0
4	任彬	西华大学生物工程学院	4	53	3.0	4.0
5	廖玉琴	西华大学生物工程学院	4	53	3.0	4.0