虾蛋白自溶与外源酶促水解作用研究

• 作者: 于新 叶伟娟 吴少辉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 基围虾 蛋白质自溶 酶水解 条件优化
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 36-41
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.06.006

摘要

目的:研究虾蛋白的自溶与外源酶促水解作用,为开发新型虾味高档调味品提供实验依据.方法:以基围虾为原料,氨基态氮含量、水解度(DH)为指标,研究pH、温度、时间、料液比对基围虾自溶水解效果的影响,并在最优条件下添加不同外源酶,探讨其对虾蛋白的酶促作用.结果:通过单因素和L9(33)正交试验获得基围虾自溶的最佳工艺参数是:料液比1:8(g/mL),温度60℃,pH 6.5,时间8h.结论:在此条件下,氨基态氮含量1.7 g/L,水解度45.88％.外源木瓜蛋白酶具有较好的酶促水解作用,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶对虾蛋白的酶促水解作用不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于新	仲恺农业工程学院轻工食品学院	169	1355	17.0	27.0
2	吴少辉	仲恺农业工程学院轻工食品学院	12	80	5.0	8.0
3	叶伟娟	仲恺农业工程学院轻工食品学院	10	52	4.0	7.0