普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探

• 作者: 徐瑞雪 杜丽平 王超 肖冬光 郝瑞雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 渥堆发酵 酶类 品质成分 相互关系
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 59-62
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究普洱茶渥堆发酵过程中主要酶类和品质成分的变化规律,并对其相互关系进行初步探讨。结果表明：发酵过程中,纤维素酶和果胶酶活性变化趋势相似,均在二翻时达到活性高峰,而且在产生微生物之前,纤维素酶和果胶酶已作为内源酶存在于茶叶中,而蛋白酶和多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶;水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶多酚呈现不断减少的趋势,茶褐素呈现逐步增加的趋势,其中以多酚类物质变化最为明显。另外,研究表明：微生物分泌的胞外酶为茶叶中酚类物质的氧化、纤维素和果胶的分解、蛋白质的降解提供了有效的生化动力,使与茶叶品质形成相关的理化成分发生了复杂的变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜丽平		6	54	5.0	6.0
2	肖冬光		18	105	7.0	9.0
3	郝瑞雪		1	17	1.0	1.0
4	徐瑞雪		1	17	1.0	1.0