熏制即食罗非鱼片的色泽优化工艺研究

• 作者: 何虹 刘小玲 姜元欣 盛金凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熏制 罗非鱼 即食 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 238-242
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

为获得色泽良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合分光测色分析的方法,考察加工中的熏制、腌制、干燥及熟化杀菌工艺步骤及其参数对熏制即食鱼片产品色泽的影响,结果表明熏制方式、干燥条件和熟化方式对产品的色泽影响显著。鱼肉经浓度3mL/100mL的烟熏液A浸渍1h,60℃热风条件下干燥7h,真空包装后100℃条件下蒸煮熟化15min,得到的产品色泽金黄,受消费者喜爱。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
2	姜元欣	广西大学轻工与食品工程学院	14	91	5.0	9.0
3	盛金凤	广西大学轻工与食品工程学院	6	16	2.0	4.0
4	何虹	广西大学轻工与食品工程学院	4	11	2.0	3.0