茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究

• 作者: 张芸 曲智雅 李小定 李杰 熊善柏 郑政东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 茶叶提取液 辅助腌制
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-99,104
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片;以挥发性氨基氮值（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标,研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中,浓度对其理化性质的影响。结果表明,茶叶辅助腌制可以很好地减缓鱼片的氧化变质,抑制微生物的生长,保持其新鲜度,使得鱼片的色泽及口感等品质均有所提高;采用浓度为4.5%～7.0%的茶叶提取液辅助腌制的鱼片具有较好的品质。