酰化对芸豆分离蛋白热学特性的影响研究

• 作者: 唐传核 尹寿伟 杨晓泉 马雯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芸豆分离蛋白 酰化 热学特性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-95
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

从参与酰化反应基团的视角,运用热分析（DSC）技术,研究了不同酰化阶段芸豆分离蛋白热学性质的变化规律。芸豆分离蛋白（KPI）的酰化过程存在两个主要的酰化阶段,酸酐-蛋白比为0～0.1（乙酰化）和0～0.2（琥珀酰化）g/g,为ε-氨基（Lys）酰化阶段（N-酰化）;再增加酸酐与蛋白比,ε-氨基酰化基本完成,反应进入羟基（Thr,Ser）酰化阶段（O-酰化）。在N-酰化阶段,琥珀酰化诱导KPI的热稳定性增加,而焓变（ΔH）略有降低,乙酰化不影响KPI的热稳定性和焓变（ΔH）;羟基酰化阶段,酰化导致KPI变性温度（Td）降低,伴随焓变（ΔH）急剧下降。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
3	尹寿伟	华南理工大学轻工与食品学院	20	97	5.0	9.0
4	马雯	华南理工大学轻工与食品学院	3	9	2.0	3.0