高温短时气流膨化后薏米的煮熟特性研究

• 作者: 刘晓娟 刘欣 周爱梅 杨磊 毛新 赵力超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温短时气流膨化 薏米 蒸煮
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 153-156
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

采用高温短时气流膨化对薏米进行处理,分析膨化前后的薏米蒸煮时间、糊化度、煮熟后薏米的营养成分含量、体外消化性以及微观结构的变化。结果表明,膨化薏米比薏米原料直接煮熟时间缩短了63min;淀粉糊化度提高了4.77%;膨化后薏米煮熟比直接煮熟的薏米中脂肪含量略有下降,多糖的损失量明显减少;在相同消化时间内,膨化后煮熟比直接煮熟的薏米淀粉消化性极显著提高（p〈0.01）,蛋白质消化性差异不显著（p〉0.05）;微观结构上形成了较大的空洞。膨化后煮熟的薏米较直接煮熟的薏米品质明显得到了改善。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	刘晓娟	华南农业大学食品学院	43	151	8.0	10.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	杨磊	华南农业大学食品学院	35	148	6.0	11.0
6	毛新	华南农业大学食品学院	7	60	5.0	7.0