谷朊粉的有限酶解对其分散性及胶黏性的影响

• 作者: 崔胜文 李乐静 王章存 陆杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 有限酶解 分散稳定性 胶黏性 蛋白质粒径
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-122,272
• 分类号: TS239
• 语种: 中文

摘要

为了改善谷朊粉在水溶液中的物化性能,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解。通过单因素实验,分析了底物浓度、反应温度、加酶量和反应时间对其分散稳定性、胶黏性的影响,并分析了酶解物中的蛋白质分子粒径。通过正交实验确定了以提高谷朊粉分散特性和胶黏性为目的的最佳酶解条件为：底物浓度0.30g/mL、温度50℃、加酶量0.50%、反应时间20min,此时可使谷朊粉的相对分散稳定性达到96.3%,黏度为3.2mPa.s,蛋白质平均分子粒径604.6nm。分析显示,不同酶解样品分散稳定性、黏度和蛋白质平均分子粒径三种指标之间的变化趋势并不完全一致。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王章存	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	93	1141	19.0	27.0
2	崔胜文	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	7	38	4.0	6.0
3	李乐静	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	30	3.0	5.0