气调包装对冷却肉护色保鲜效果的研究

• 作者: 孙红梅 张春晖 李侠 王振宇 董宪兵
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 气调包装 冷却肉 护色 保鲜 包装材料
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 203-207
• 语种: 中文

摘要

不同气体成分比例和不同包装材料影响冷却肉的贮藏保鲜品质.本研究通过填充不同比例的CO、CO2和N2,结合不同阻隔性能的包装材料,分析气调包装对冷却肉护色保鲜的效果.结果表明当充气比例为1％CO、25％ CO2和74％ N2时冷藏21d,冷却肉的出水率为1.54％,红度值(a*)值最大,细菌总数增加量最少,挥发性盐基氮含量最低,色泽、风味和外观感官性能最佳,综合护色保鲜效果最优.同时,高阻隔性的包装材料能显著性地维持冷却肉的色泽,降低失水率,抑制微生物的生长.本研究显示适宜的气体成分组成配合高阻隔性的包装材料,更加有利于冷却肉的护色保鲜.