山乌桕蜂蜜酒酿造酵母的筛选、鉴定及应用

• 作者: 史莹 张丽珍 曾志将 王子龙 颜伟玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乌桕蜂蜜酒 酵母 分离 鉴定 香味分析
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 197-204
• 语种: 中文

摘要

目的:从天然蜂蜜中筛选1株适合山乌桕蜂蜜酒酿造的酵母,采用分子生物学方法进行鉴定,同时分析蜂蜜酒香味成分.方法:以自然发酵的陈旧蜂蜜酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力、耐性能力、发酵力测试以及凝聚性比较进行复筛.通过26S rDNA Dl/D2区序列测定、系统发育分析,对所筛选的酵母菌进行分子生物学鉴定,并采用气相色谱-质谱法分析山乌桕蜂蜜酒香味成分.结果:从自然发酵的蜂蜜中分离出39株酵母菌,通过复筛得到1株适合山乌桕蜂蜜酿酒的优良酵母S2.该酵母菌在30％(质量分数)糖,20％(体积分数)酒精,200 mg/L NaHSO3,pH 4.0条件下发酵7d,可产酒精13.12％(体积百分数),且酒香浓郁.该酵母菌与季也蒙毕赤酵母(EU177574)和毕赤酵母(FN398021)的遗传距离最近,相似性均为99％.从山乌桕蜂蜜酒中鉴定出55种香味化合物,占总香味成分的97.74％.结论:所筛选的酵母菌S2(JX233487)最适合山乌桕蜂蜜的酿造,该菌株被鉴定为毕赤酵母属.山乌桕蜂蜜酒中的香味成分主要是醇类和酯类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾志将	江西农业大学蜜蜂研究所	238	1129	15.0	18.0
2	颜伟玉	江西农业大学蜜蜂研究所	135	689	13.0	16.0
3	张丽珍	江西农业大学蜜蜂研究所	17	53	5.0	6.0
4	王子龙	江西农业大学蜜蜂研究所	39	159	7.0	10.0
5	史莹	江西农业大学蜜蜂研究所	1	11	1.0	1.0