凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

• 作者: 余飞 陈云霞
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 稳定剂 蛋白质 响应面法
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2913字
• 语种: 中文

摘要

摘 要:为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性；探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平.研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8％,蔗糖含量8％,稳定剂含量0.483％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余飞		10	147	6.0	10.0
5	陈云霞	江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所	6	66	3.0	6.0