热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究

• 作者: 丁玉庭 张建友 茹巧美 郐鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 猪筒骨 高汤 品质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-146
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响.研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著.研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学生物与环境工程学院	58	439	12.0	18.0
2	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
3	郐鹏	浙江工业大学生物与环境工程学院	2	31	2.0	2.0
4	茹巧美	浙江工业大学生物与环境工程学院	2	13	2.0	2.0