苏北盐水鸭制作要点

• 作者: 周翠英 张洪路
• 来源期刊: 农村．农业．农民：下半月
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 苏北地区 制作 产品特点 小时 食盐 用盐量 白肉
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 56-56
• 页数: 1页
• 分类号: TS251.68

摘要

产品特点：皮白肉嫩，肥而不腻，集香、酥、嫩为一体，是苏北地区的名产。制作方法：1．宰杀去污。宰杀肉鸭拔毛后，切去翅膀和爪，然后在左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水中浸泡1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。2．整型腌制。将食盐加少量茴香，炒干并磨细（用盐量为鸭净重的1/16）。先取3／4的盐放入鸭体腔内，反复转动鸭体使腹腔内布满食盐。再把剩余的盐在鸭大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鸭嘴和胸部两旁的肌肉上。把擦盐后的鸭体逐只叠放入缸中，经过12～18小时的腌制，用手指插入肛门撑开以排出血水。将鸭放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠放入缸中，用竹片盖上，石块压住，使鸭体全部淹在卤中。根据鸭体大小和不同季节，复卤16～24小时即可腌透出缸，出缸时放尽鸭体内盐水。