德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究

• 作者: 侯健宁 张秀梅 李军 田毅峰 赵倩
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 德州扒鸡 风味物质 保鲜技术
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 字数: 2900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.22.014

摘要

采用SPME-GC/MS分析了德州扒鸡中的风味物质,得到了包括烷烃、醇、酚、醛、酮、醚类及含硫化合物在内的24种挥发性风味物质.采用化学防腐剂及中药复配防腐剂处理均延长了扒鸡的保质期,抑制了细菌的生长与脂肪的氧化酸败,在(0±1)℃下保存14d,其感官质量评价结果仍在可接受范围内.与化学防腐剂相比,添加抗氧化性较强的丁香、肉桂后的中药复配防腐剂表现出了更好的防腐保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田毅峰		7	30	3.0	5.0
2	侯健宁		4	22	2.0	4.0
3	李军		6	28	3.0	5.0
4	张秀梅		8	31	3.0	5.0
5	赵倩		2	19	2.0	2.0