荞麦脆片的微波加工工艺方法研究

• 作者: 兰海龙 杨芙莲 黄洁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦皮粉 脆片 工艺参数 硬度和脆性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 字数: 3416字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨微波膨化荞麦脆片的最佳工艺条件.[方法]本实验以陕北甜荞麦皮粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、NaHCO3,采用热风与微波干燥相结合的方法加工荞麦脆片,通过感官评定和物性分析仪评价脆片的相关品质.试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,将白砂糖、食盐、碳酸氢钠添加量三个单因素,经k9(33)正交试验进行优化,并对其加工过程的主要参数进行了研究,确定了微波膨化荞麦脆片的最佳工艺条件.[结果]结果表明各种配料对成品质量的影响程度排序为,食盐＞白砂糖＞碳酸氢钠.微波膨化养麦脆片的最佳制作工艺条件为:甜荞皮粉∶水为1∶1.6(g∶mL)；配料的最佳配方为白砂糖2％、食盐2％,NaHCO3的添加量为0.6％；微波功率为720W;微波处理时间为70s.[结论]控制好加工工艺(微波功率720W;膨化时间70s)参数可以增大产品的膨化度,用微波加热的方法来完成荞麦脆片的膨化是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨芙莲	陕西科技大学生命科学与工程学院	74	534	12.0	19.0
2	黄洁	陕西科技大学生命科学与工程学院	13	113	6.0	10.0
3	兰海龙	陕西科技大学生命科学与工程学院	1	8	1.0	1.0