酶制剂在改良面条专用粉中的应用

• 作者: 杨春玲 杨路加
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 酶制剂 葡萄糖氧化酶 脂肪酶 面条品评
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺与装备
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 字数: 2812字
• 语种: 中文

摘要

将葡萄糖氧化酶(Gluzyme 10,000BU)和脂肪酶(Noopazme)以不同量添加到面条粉中,通过流变学特性测定,在适量添加时,面团的稳定时间、评价值等指标增加,表明面筋的网络结构得到了增强；经蒸煮实验进行品评,在耐煮性、咬劲、颜色等方面得到了较好的改善.