不同加工方式对板栗香气的影响

• 作者: 侍朋宝 刘浩 刘秀凤 常学东 梁建兰 蔡金星
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 香气 加工方式
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

为探索加工方式对板栗香气的影响,采用GC-MS法对板栗在3种加工方式下的香气成分进行了分析研究.结果表明:生板栗中的醇类相对含量最高,比煮板栗和糖炒板栗中的都高,其中以2-丙烯-1-醇含量最多.煮板栗和糖炒板栗中则以美拉德反应产物为主要香气成分,其中煮板栗中的酸类、醇类、烃类和其他物质比糖炒板栗多,而糖炒板栗中的酮类、酯类和醛类则比煮板栗中的多.经过煮制和糖炒后,板栗中的酮类、酸类和醛类物质增加最多,而醇类物质却减少最多.通过对3种加工方式下的板栗香气的综合比较,发现生板栗具有新鲜果实的清香味,煮板栗和糖炒板栗的清香味变淡、消失,具有烘烤坚果的焦甜香味,且糖炒板栗的焦甜香味增强更浓于煮板栗.