不同干燥方法对板栗品质的影响

• 作者: 史冠莹 张乐 杨慧 王晓敏 王赵改
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 板栗 干燥方法 品质 风味物质 加工特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2363-2372
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.12.2363

摘要

为探究不同板栗产品适合的干燥方式,采用自然通风干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥以及微波真空干燥等5种方式对新鲜板栗进行干燥处理,并对干燥后板栗的营养成分、风味物质及功能特性进行评价.结果表明,经不同干燥方式处理的板栗品质有较大差异,其中真空冷冻干燥的板栗在营养成分及加工品质上均明显优于其余4种干燥方式,微波真空干燥的板栗品质仅次于冷冻干燥,自然通风干燥与热风干燥的板栗在加工品质上差异较小,仅自然干燥板栗的Vc含量高于热风干燥.质地参数以热风干燥最优.共检测出49种风味物质,其中真空冷冻干燥和微波干燥风味物质均为28种,热风干燥23种,微波真空干燥21种,自然干燥仅为13种;除微波真空干燥香气成分相对含量最高的为3-乙基-2,5-二甲基吡嗪外,其他4种方式中含量最高的成分均为苯甲醇.微波真空干燥的板栗品质仅次于真空冷冻干燥,且干燥速度快、能耗低,适用于板栗干燥加工的工业化生产.本研究结果为板栗进一步的加工和利用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王赵改	河南省农科院农副产品加工研究所	53	272	10.0	13.0
2	王晓敏	河南省农科院农副产品加工研究所	27	136	7.0	10.0
3	杨慧	河南省农科院农副产品加工研究所	38	242	9.0	13.0
4	张乐	河南省农科院农副产品加工研究所	29	173	7.0	11.0
5	史冠莹	河南省农科院农副产品加工研究所	23	95	6.0	8.0