蒸汽加热对伊拉兔肉及其蛋白质热变性的影响

• 作者: 朱慧敏 李洪军 王毅 贺稚非 陈红霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 伊拉兔肌肉 蒸汽加热 传热曲线 蛋白质热变性 失重率
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-68
• 分类号: TS251.5+4
• 语种: 中文

摘要

测定了伊拉兔大腿肌肉在蒸汽加热过程中的传热曲线,以及蛋白质组分、失重率和水分含量随中心温度的变化情况.结果表明,伊拉兔肌肉在加热过程中,随着时间的延长中心温度不断升高,加热后期的升温速度比前期快;蛋白质各组分在加热过程中变化显著(p＜0.05),随着中心温度的升高,非蛋白氮的含量先增加后减小,碱溶性蛋白增加,水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白减少.与加热前相比,中心温度达80℃时碱溶性蛋白的含量增加了200.91％,水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白的含量分别减少了92.6％、68.4％和67.3％;蒸煮损失在加热过程中不断增加,特别是在中心温度达到60～80℃的阶段,蒸煮损失达损失总量的52.97％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	王毅	西南大学食品科学学院	25	194	7.0	13.0
4	陈红霞	西南大学食品科学学院	9	138	7.0	9.0
5	朱慧敏	西南大学食品科学学院	9	114	6.0	9.0