鲣鱼肌肉品质改良研究

• 作者: 全晶晶 孙静 王秋娟 苏秀榕 蔡江佳 郑平安
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲣鱼 三聚磷酸钠 转谷氨酰胺酶 质构 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 122-129
• 语种: 中文

摘要

目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响.方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平.在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化.结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺酶添加量0.64％,三聚磷酸钠添加量0.20％,浸泡时间1.85 h.通过扫描电镜观察改良前、后鱼肉的超微结构,结果经改良的鱼肉凝胶网络结构更加紧密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	孙静	宁波大学海洋学院	11	146	7.0	11.0
3	蔡江佳	宁波大学海洋学院	10	87	5.0	9.0
4	郑平安	宁波大学海洋学院	7	119	7.0	7.0
5	全晶晶	宁波大学海洋学院	7	127	5.0	7.0
6	王秋娟		2	34	2.0	2.0