不同季节运输酱卤类低温肉制品品质变化研究

• 作者: 李洪军 贺稚非 韩隽帆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 运输 卤牛肉 烟熏肉 品质变化 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 326-331
• 分类号: TS251.6+1
• 语种: 中文

摘要

采用卤牛肉、烟熏肉为原料,模拟冬季、春季、夏季三个季节的运输温度(3、8、15℃)对产品进行两次运输,运输时间分别为3、6h,平均运输速度80km/h.通过运前运后贮藏样品并测定其水分含量、色泽、菌落总数等指标,得出运输前后原料肉制品品质变化大小以及运输过程对原料肉制品贮藏特性的影响.结果表明,两种产品在运输贮藏过程中质量均发生劣变,长时间、高温度运输对产品贮藏特性的下降影响显著,对于微生物、色泽运输温度影响较显著,对于水分、质构特性运输时间影响较显著.总体上运输过程会不同程度影响产品的贮藏特性,长时间高温度运输会使产品贮藏中货架期缩短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	韩隽帆	西南大学食品科学学院	2	8	2.0	2.0