框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺的研究

• 作者: 刘茹 温怀海 熊善柏 胡筱波 艾明艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 框鳞镜鲤 注射腌制 质构参数
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 273-275,280
• 分类号: TS205.2
• 语种: 中文

摘要

以框鳞镜鲤鱼片为对象,研究了NaCl添加量、转谷氨酰胺酶(TGase)添加量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片品质的影响,以开发框鳞镜鲤鱼片的注射腌制工艺 结果表明,框鳞镜鲤鱼片注射腌制过程中,NaCl添加量、TGase用量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片的品质有明显影响.在低温腌制时,TGase添加量对鱼片质构参数的影响不明显,而NaCl添加量、腌制时间对鱼片的弹性、咀嚼性有明显影响,腌制温度和时间则对鱼片的黏聚性有明显影响.经正交实验,其适宜的注射腌制条件为:NaCl添加量0.75％、转谷氨酰胺酶添加量1.5％、腌制温度10℃和腌制时间4h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾明艳	华中农业大学食品科技学院	16	30	4.0	5.0
5	温怀海	华中农业大学食品科技学院	2	20	2.0	2.0