加热与超高压对缢蛏蛋白质变性及酶解的影响

• 作者: 刘伟 刘金福* 卢婷 李有起
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 缢蛏 超高压 蛋白质变性 酶解
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 8-11
• 字数: 3118字
• 语种: 中文

摘要

通过差示扫描量热仪(DSC)扫描图谱及核磁共振成像持水性分析,比较100℃加热、500 MPa超高压与未处理生鲜缢蛏的蛋白质变性程度.分别使用枯草杆菌中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对缢蛏肉匀浆进行酶解实验,探讨加热和超高压处理对水解率的影响.实验表明:加热更容易使缢蛏蛋白质脱水、变性,超高压处理可以使蛋白质适度变性并维持较高的含水量.对酶解而言,缢蛏蛋白变性程度越大,其水解度越低,生鲜缢蛏原料更容易被蛋白酶水解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	郑州大学生物工程系	115	668	12.0	20.0
2	李有起		4	44	3.0	4.0
3	卢婷	郑州大学生物工程系	1	5	1.0	1.0
4	刘金福*	天津农学院食品科学系	1	5	1.0	1.0