宰后浸烫对鸡肉水分含量的影响

• 作者: 王瑞 白建
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鸡胸肉 浸烫 水分含量
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 页码范围: 42-44
• 字数: 2427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.07.011

摘要

以鸡胸肉为研究对象,将其与95%的乙醇和孔径为12目的砂粒混合均匀,然后将所得混合物在温度为52℃~68℃的不同电热恒温水浴锅里浸烫40 s~150 s,继而放在(105±2)℃的温度下烘干至恒重,进而研究浸烫对鸡肉水分含量的影响.结果表明,浸烫温度不宜过高,时间不宜过长,浸烫的最佳温度在60℃左右,时间为60 s~90 s.总的来说,浸烫工序之后,鸡肉水分含量都会有一定程度的降低,而且随着浸烫温度和时间的增加降幅逐渐增大.